Oleh: Yeo Yu Teng
Memasuki masa di mana konsumsi roti meningkat setiap minggunya, mengetahui umur simpan makanan pokok yang digemari tersebut menjadi semakin penting. Berapa lama makanan akan bertahan? Pertanyaan ini muncul saat kita berupaya menyeimbangkan antara menikmati makanan yang baru dipanggang dan menghindari pembuangan makanan.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi umur simpan roti. Artikel ini akan membantu Anda memahami faktor-faktor tersebut, dan menjelaskan bagaimana food science memungkinkan industri pembuat roti dapat memperpanjang umur simpan roti tanpa mengurangi kualitas.
Mengapa memperpanjang umur simpan roti?
Roti yang sudah melewati tanggal kadaluarsa berubah menjadi basi, keras, dan kurang enak. Jamur bertumbuh dan pembusukan juga terjadi. Mengonsumsi roti busuk bisa berbahaya karena bisa membuat Anda sakit. Namun produsen roti bisa memperpanjang umur simpan. Dalam hal ini, memastikan bahkan setelah waktu pendistribusian dan penyimpanan yang relatif lama, konsumen masih dapat menikmati roti yang kenyal berhari-hari (atau terkadang berminggu-minggu) setelah dipanggang.
Apa yang membuat roti menjadi busuk?
Roti rusak karena dua alasan utama: pembusukan mikroba dan pembusukan fisik.
Pembusukan mikroba disebabkan oleh jamur, ragi, atau bakteri yang tumbuh selama tahap pengemasan atau pendinginan setelah dipanggang. Roti dengan kandungan air yang tinggi lebih cepat rusak dibandingkan roti yang lebih kering, seperti roti sourdough.
Kerusakan fisik terlihat pada permukaan dan remah roti yang basi. Permukaan roti segar tampak kering dan renyah, namun akan menjadi lembek dan kasar ketika air berpindah dari remah bagian dalam atau permukaan roti menyerap kelembapan udara. Remah-remah basi terjadi ketika pati mengkristal, membuat remah menjadi lebih kencang dan kering.
Berikut beberapa bahan yang ditambahkan produsen roti untuk memperpanjang umur simpan roti:
- Emulsifiers
- Humectants
- Enzymes
- Mold Inhibitors
- Hydrocolloids
1. Pengemulsi
Bagaimana Roti Menjadi Basi: Menjelaskan Proses Dibalik Retrogradasi Pati
Selama memanggang, panas menyebabkan butiran pati pada adonan menyerap air dan mengembang. Ini membuat roti menjadi kenyal dan lembab. Setelah keluar dari oven, roti mulai mendingin, dan molekul pati mulai mengalami kemunduran – mereka menyusun ulang dirinya sendiri dan mengkristal membentuk jaringan, yang juga mengeluarkan air yang diserap selama pemanggangan. Retrogradasi pati adalah alasan utama mengapa roti mengeras selama penyimpanan.
Bagaimana Pengemulsi Mengurangi Retrogradasi Pati
Untuk mencegah hal ini terjadi, pembuat roti komersial mencampurkan pengemulsi ke dalam adonan roti. Meskipun peran utama pengemulsi adalah membantu minyak dan air bercampur, mereka dapat berinteraksi dengan molekul pati dalam roti.
Pengemulsi mengikat sejenis pati yang disebut amilosa, mencegah molekul amilosa membentuk jaringan gel di antara mereka sendiri, yang jika tidak maka akan menyebabkan roti menjadi basi. Pengemulsi juga mengikat jenis pati lain yang disebut amilopektin. Meski pada tingkat lebih rendah, namun tetap mengurangi kristalisasi dan pembentukan jaringannya. Dengan menggunakan pengemulsi, akan menjaga roti tetap lembut dan enak disantap, bahkan setelah disimpan beberapa lama.
Contohnya adalah campuran pengemulsi MASEMUL® EB 1005 yang berfungsi sebagai pelembut tekstur roti dan penguat adonan. Ini adalah solusi lengkap bagi produsen roti tanpa perlu menambahkan pengemulsi tambahan. Campuran ini meningkatkan kemampuan mesin, volume roti, retensi bentuk, dan umur simpan.
2. Humectants
Kelembapan menjadi penyebab atas pembusukan berbagai jenis makanan, termasuk roti. Pembusukan mikroba lebih sering terjadi pada roti dengan kadar air yang tinggi, yang berarti lebih banyak air yang bebas atau tidak terikat sehingga tersedia bagi mikroorganisme untuk digunakan dalam pertumbuhan. Mikroorganisme seperti bakteri berkembang biak lebih cepat, dan berkembang di lingkungan dengan kelembapan tinggi.
Untuk mengurangi kadar air pada makanan yang dipanggang, pembuat roti dapat menambahkan gula, madu, atau gliserin ke dalam adonannya. Gliserin, atau gliserol, adalah gula alkohol yang berasal dari lemak hewani atau nabati yang berfungsi sebagai humektan. Contohnya adalah MASCEROL® Refined Glycerine, produk kami yang berasal dari sumber nabati seperti minyak sawit berkelanjutan.
Pengawet alami mengurangi kadar air dengan menarik dan mengikat kelembapan, sehingga mengurangi jumlah yang tersedia untuk digunakan mikroorganisme. Cairan manis dan tidak berwarna membantu roti tetap lembut dan kenyal lebih lama, sehingga meningkatkan umur simpannya.
3. Enzim
Roti yang dibeli dari toko kelontong sepertinya tahan lama karena mereka menambahkan enzim, seperti amilase, ke dalam adonan roti. Amilase adalah enzim yang secara alami terdapat di dalam tubuh kita dan banyak tumbuhan.
Enzim tersebut bertindak seperti gunting dan memotong untaian molekul pati yang panjang menjadi fragmen gula yang lebih kecil. Fragmen yang lebih sederhana ini tidak mengkristal sekuat molekul pati, sehingga membantu roti tetap lembut lebih lama. Gula sederhana ini juga bertindak sebagai humektan dan menarik air secara bebas, yang membantu mempertahankan kelembapan pada roti dan memperlambat proses basi.
4. Inhibitor Jamur
Roti adalah makanan yang lezat bagi kita tetapi juga merupakan makanan lezat bagi jamur. Kapang (mold) merupakan salah satu jenis jamur yang tumbuh pada roti saat terkena kelembapan dan kehangatan. Hal ini dapat membuat roti terlihat berbulu, mengubah aroma, dan bahkan menghasilkan racun berbahaya.
Untuk memperlambat pertumbuhan jamur, produsen roti menambahkan penghambat jamur pada roti. Mereka melakukannya dengan mengurangi pH roti, menciptakan kondisi asam yang memperlambat pertumbuhan awal jamur. Penghambat jamur alami termasuk asam organik seperti cuka, jus kismis, dan asam sitrat. Yang sintetis memiliki sifat anti-jamur yang spesifik dan menargetkan mikroorganisme tertentu. Ini termasuk propionat, dengan kalsium propionat yang paling umum digunakan.
5. Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah bahan yang bekerja secara ajaib untuk menjaga roti tetap segar dan lezat untuk waktu yang lebih lama. Yang biasa digunakan dalam roti adalah agar-agar dan karagenan dari rumput laut, serta selulosa dan gom akasia dari tumbuhan.
Zat unik ini adalah polimer karbohidrat non-tepung yang menarik air. Hidrokoloid dapat mempertahankan kelembapan pada roti. Hal ini penting karena kelembapan berperan penting dalam kesegaran dan kelembutan roti. Dengan menahan air, hidrokoloid membantu mencegah roti mengering terlalu cepat, sehingga menjaga kelembapannya lebih lama.
Musim Mas Menawarkan Beragam Pengemulsi untuk Kebutuhan Anda
Musim Mas berdiri sebagai penyedia yang andal, menawarkan beragam campuran pengemulsi yang disesuaikan untuk memenuhi berbagai kebutuhan aplikasi.
Dengan diperkenalkannya pengemulsi mutakhir kami, MASEMUL® EB 1008 dan EB 1009 DATEM Replacers, kami telah berhasil mengembangkan alternatif yang hemat biaya dibandingkan DATEM sekaligus menjaga sifat penting penguat adonan.
Contoh lainnya adalah MASEMUL® EB 1006, yang memenuhi kebutuhan produksi roti, sedangkan MASEMUL® EB 1007 memenuhi kebutuhan pembuatan pizza.
Di Musim Mas, kami bangga dapat membina kolaborasi erat dengan pelanggan kami yang berharga, memungkinkan kami memberikan solusi khusus untuk mengatasi tantangan unik mereka. Rasakan keunggulan campuran pengemulsi kami dan temukan peluang dan inovasi baru dalam proses produksi makanan Anda bersama kami.
