Oleh Devane Sharma
Mengapa Menggunakan Emulsifier dan Stabilizer?
Anda pernah mendengar ungkapan: minyak dan air tidak dapat bercampur. Saat disatukan, minyak akan naik membentuk lapisan terpisah di atas air. Seperti itulah, sampai anda menambahkan pengemulsi. Pengemulsi dan sepupu kimianya yang dekat, stabilizer, adalah kunci bagaimana anda dapat dengan mudah mencampur protein shake, mengapa es krim anda tidak meleleh dengan cepat, dan mengapa kue anda tetap lembut dan lembab.
Banyak produk makanan menggunakan pengemulsi dan penstabil untuk rasa, tekstur, tampilan, dan umur penyimpanan yang lebih baik. Memilih pengemulsi dan penstabil yang tepat untuk setiap pengaplikasian pada makanan dan minuman, akan memberikan rasa yang sempurna di mulut dan stabil. Pemilihan yang salah dapat menyebabkan penurunan produk, kehilangan penjualan, dan formulasi ulang. Mari pelajari lebih lanjut tentang pengemulsi dan penstabil serta cara kerjanya dalam aplikasi makanan tertentu.
Bagaimana Pengemulsi Bekerja
Pengemulsi membantu dua zat yang berbeda secara kimiawi – minyak dan air – dapat bergabung, dengan menurunkan tegangan permukaan keduanya, sehingga memudahkan terbentuknya tetesan kecil. Setiap molekul amfifilik memiliki bagian hidrofilik, atau “water-loving” dan bagian hidrofobik, atau “oil-loving“.
Bagaimana Stabilizer Bekerja
Ketika pengemulsi membuat pencampuran minyak dan air lebih mudah, mereka tidak selalu menghasilkan emulsi yang stabil. Jika terlalu banyak dari jenis tetesan yang sama saling bertubrukan, makan hasilnya akan kembali ke awal – lapisan minyak yang terpisah dari lapisan air. Di situlah peran penstabil. Penstabil menghalangi, sehingga tetesan menabrak penstabil, bukan satu sama lain.
Menggunakan Pengemulsi dan Penstabil pada pengaplikasian Makanan dan Minuman
Pada umumnya, banyak makanan seperti makanan berbasis nabati, minuman berbasis susu alternatif, permen, dan makanan yang dipanggang, tidak akan sama tanpa pengemulsi dan penstabil. Di Musim Mas, kami menggunakan produk nabati yang disesuaikan untuk diaplikasikan pada makanan dan minuman.
Pengemulsi pada Kue
Kue umumnya memiliki rasio lemak dan air 1:1, jadi mudah untuk melihat bagaimana pengemulsi dibutuhkan. Dalam pembuatan kue rendah lemak, pengemulsi bahkan lebih penting. Pengemulsi kue seperti rangkaian MASEMUL® EF 2002 hingga 2005 dari Musim Mas, memberikan volume ekstra dengan menjaga gelembung udara saat kue dipanggang. Sedangkan MASEMUL® EF 25 dan EF 2001 memberikan tekstur yang lembut dan empuk dengan membiarkan lemak di dalam kue tersebar merata. Baik untuk adonan maupun kue, pengemulsi memberikan stabilitas yang lebih baik, meningkatkan umur penyimpanan, dan membantu Anda menghemat biaya. Selain itu, MASEMUL® EF 2005 Musim Mas disesuaikan untuk pengaplikasian sebagai cake gel Non-Propylene Glycerol.
Peran pengemulsi sangat penting untuk premiks siap-campur, yang sedang meningkat karena konsumen menginginkan produk roti rumahan yang lebih mutakhir yang juga memberikan kemudahan. MASEMUL® EF 2006 sangat ideal untuk campuran sponge, brownies, muffin, dan kue kering.
Pengemulsi pada Coklat
Cokelat mengandung kakao padat, lemak kakao, gula, dan susu. Pengemulsi membantu mengikat kelembapan bahan ke dalam lemak kakao. Tanpa pengemulsi, lebih banyak lemak dibutuhkan untuk menciptakan tekstur yang homogen. Pengemulsi meningkatkan viskositas, atau kemampuan cokelat untuk mengalir saat meleleh. Ini membuat cokelat lebih tipis dan lebih mudah dibentuk. Beberapa konsumen juga menghindari lesitin kedelai, pengemulsi cokelat yang paling banyak digunakan. Produk-produk Musim Mas, seperti MASEMUL® PGPR 9092, dapat menggantikan atau menambah lesitin, yang menawarkan peluang bagi produsen makanan untuk memenuhi permintaan konsumen dan menghemat biaya.
Pengemulsi pada Es Krim dan Frozen Desserts Lainnya
Es krim adalah kombinasi kompleks dari kristal es, udara, partikel lemak, dan air yang tidak beku. Pengemulsi dan penstabil seperti MASBLEN® 1201 Musim Mas ditambahkan selama pembekuan dan pengadukan untuk mendorong gumpalan lemak terbentuk dan menghindari pembentukan kristal es yang besar. Proses ini menghasilkan tekstur yang lebih kering, lebih halus, dan lebih lembut, tingkat leleh yang lebih lambat setelah disajikan, dan retensi bentuk serta stabilitas yang lebih baik untuk pengangkutan dan penyimpanan. Manfaat pengemulsi ini juga berlaku untuk frozen dessert berbahan susu dan non-susu lainnya seperti sorbet, frozen mousse, dan yogurt beku.
Pengemulsi pada Minuman
Seperti es krim, pengemulsi pada minuman mencampurkan air dan minyak untuk menstabilkan dan memperbaiki tekstur. Lemak susu yang ditemukan dalam produk susu seperti susu coklat dikelilingi oleh beberapa lapisan molekul amfifilik (satu bagian “suka air, satu bagian” suka minyak “). Proses ini adalah pengemulsi alami. Pengemulsi yang ditambahkan meningkatkan proses alami ini.
Produk nabati atau produk bebas susu pada umumnya membutuhkan lebih banyak dukungan untuk mengemulsi. Ketika pengemulsi dan penstabil seperti MASBLEN® 5101 Musim Mas ditambahkan ke dalam produk susu rendah lemak dan nabati seperti almond, kedelai, atau susu beras, mereka meniru pengemulsi berbasis susu alami dengan meningkatkan viskositas susu dan memberikan rasa yang akrab di mulut. Produk Musim Mas memungkinkan produsen makanan untuk menyediakan minuman nabati. untuk konsumen vegan, hingga yang sadar akan kesehatan.
Pengemulsi pada Margarin
Margarin, emulsi air dalam minyak, hadir dalam berbagai bentuk, termasuk untuk menggoreng, cairan, kue, olesan rendah lemak, dan margarin puff pastry. Pengemulsi seperti seri MASEMUL® EM Musim Mas memberikan stabilitas emulsi, tekstur, plastisitas, dan menambah cita rasa. Untuk margarin menggoreng, pengemulsi seperti MASEMUL® EM 3002 meminimalkan percikan. Untuk margarin whipping, pengemulsi seperti MASEMUL® EM 3001 membantu sifat aerasi dan kriming. Untuk margarin puff pastry, pengemulsi seperti MASEMUL® EM 3005 membantu meningkatkan laminasi dan pengelupasan; dalam olesan rendah lemak, pengemulsi termasuk MASEMUL® EM 3004 memberikan emulsi yang stabil tanpa pemisahan dengan meningkatkan kualitas penjagaan segar dan tekstur yang unggul.
Pengemulsi pada Confections dan Confectionery Fillings
Pengemulsi adalah bahan penting untuk membuat permen. Bahan ini memberikan stabilitas dan membantu mempermudah pemrosesan, dan memberikan kualitas sensorik yang diminta konsumen. Dalam permen, pengemulsi memberikan jumlah kristalisasi yang sempurna, mengontrol viskositas, membubarkan partikel lemak, mengurangi lengket, dan mengontrol migrasi minyak. Ini termasuk rentang MASEMUL ® EC 5401 Musim Mas yang ideal untuk isian wafer yang dapat mengurangi tergelincirnya lembaran wafer dan cokelat kompon.
Pengemulsi pada Krim Kocok Nabati
Permintaan konsumen akan produk nabati dan vegan banyak meningkat. Krim kocok nabati adalah emulsi minyak dalam air, merupakan alternatif yang sangat baik untuk krim kocok tinggi lemak. Seperti halnya minuman dan makanan penutup berbasis nabati, pengemulsi dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan terhadap bahan yang memiliki daya campur yang baik, meleleh di mulut, tekstur, stabilitas, dan citarasa. Menggunakan pengemulsi dan penstabil seperti MASBLEN® 6151 untuk membuat krim kocok berbasis nabati memberikan alternatif yang lebih enak dan membantu produsen mengurangi biaya.
Mengikuti Tren Makanan
Konsumen di seluruh dunia menuntut pengalaman sensorik yang lebih baik, seperti lapisan gula yang mengilap, kue dan minuman yang bertekstur lembut. Menggunakan pengemulsi dan penstabil dalam aplikasi makanan Anda akan memenuhi kebutuhan sensorik konsumen.
Meningkatnya permintaan akan produk berbasis nabati menimbulkan tantangan sekaligus peluang bagi produsen makanan. Musim Mas dapat membantu Anda memenuhi permintaan ini. Ragam pengemulsi MASEMUL® dan campuran penstabil pengemulsi MASBLEN® kami dapat meningkatkan kelezatan dan stabilitas penyimpanan produk berbasis nabati. Campuran fungsional kami juga memenuhi berbagai standar sertifikasi, termasuk kepatuhan UE dan FDA, Halal, Kosher, bebas lemak trans, non-alergi, dan Project Verified non-GMO.
Keberlanjutan juga menjadi inti dari upaya Musim Mas. Musim Mas telah menjadi bagian dari Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) sejak tahun 2004 dan merupakan perusahaan kelapa sawit pertama yang diverifikasi oleh standar yang lebih ketat yaitu Palm Oil Innovation Group pada tahun 2019.
