Indulgensi Yang Terjangkau Dengan Cocoa Butter Equivalent (CBE) Dari Fraksinasi Minyak Sawit

Cocoa butter atau mentega kakao adalah salah satu bahan utama dalam coklat. Bahan ini sangat berperan terhadap tampilan, tekstur, dan sifat leleh coklat hitam, coklat susu, dan coklat putih. Namun, mentega kakao seringkali menjadi produk coklat yang paling mahal, dan konsumen semakin sensitif terhadap harga. Alternatif mentega kakao seperti Cocoa Butter Equivalent (CBE) dapat mengurangi biaya. Artikel ini akan membantu Anda memahami apa itu CBE, penerapannya pada coklat, dan CBE Choco® NE50 baru yang diproduksi oleh Grup Musim Mas.

Apa yang Setara dengan Mentega Kakao?

CBE berasal dari minyak sawit dan biasanya mengandung satu atau lebih lemak nabati eksotik, yaitu shea, illipe, kokum, dan sal butter. Komponen lemak ini dipilih secara cermat agar menyerupai komposisi triasilgliserol mentega kakao.

Cocoa Butter Equivalent dapat diaplikasikan sebagai apa saja?

Menurut European Union Chocolate Directive 2000/36/EC, penambahan CBE hingga 5% (persentase dari berat) diperbolehkan dalam cokelat. Pasar-pasar lain berbeda dalam hal proporsi padatan kakao kering dan mentega kakao yang dibutuhkan, sehingga proporsi CBE yang lebih tinggi dimungkinkan. Di beberapa negara, jika padatan kakao kering dan persentase mentega kakao tertentu terpenuhi, peraturan setempat mengizinkan persentase CBE yang lebih tinggi. Aplikasi lainnya adalah untuk supercoating, dimana CBE sepenuhnya menggantikan mentega kakao dalam resep.

Tanpa lemak nabati eksotik, hanya sebagian kecil minyak sawit fraksionasi kualitas normal yang dapat digunakan dalam coklat karena tidak sepenuhnya kompatibel dengan mentega kakao. Ada banyak kesulitan teknis terkait dengan viskositas kerja, penemperan, sifat pelepasan cetakan, dan stabilitas penyimpanan coklat.

Memperkenalkan CBE Choco® NE50

Dengan mengadopsi teknologi fraksinasi multi-tahap, kami dapat memproduksi CBE baru tanpa lemak nabati eksotik, dan hanya menggunakan minyak sawit, yang kaya akan triasilgliserol tak jenuh tunggal (SUS) simetris palmitat – Musim Mas CBE Choco® NE50 yang baru adalah contoh yang baik, dan itu kompatibel dan dapat bercampur dengan mentega kakao dalam proporsi berapa pun.

CBE Choco® NE50 dapat menggantikan 5% berat mentega kakao dalam coklat atau bahkan sepenuhnya menggantikan mentega kakao dalam super-coating (lihat resep yang diusulkan pada Tabel 1).

Tabel 1. Resep coklat dan super-coating yang mengandung CBE Choco® NE50.

CBE Choco® NE50 Dapat Membantu Mempertahankan Kualitas dan Meningkatkan Sifat Sensorik

Baik coklat maupun super-coating memerlukan penemperan, dan CBE tidak boleh mempunyai dampak minimal terhadap viskositas kerja coklat. Penemperan yang baik ditentukan dengan menggunakan temper meter dan mencapai indeks temper 4 – 6. CBE Choco® NE50 memudahkan untuk mencapai indeks temper yang optimal ini. Ketika penemperan yang baik tercapai, sifat de-moulding (pelepasan cetakan), kilap permukaan, snap dan kekerasan yang baik dapat diharapkan. CBE Choco® NE50 juga membantu supercoating mencapai retensi kilap yang baik pada suhu kamar (20 ^OC dan 25 ^OC), serta mempertahankan kualitas dan sifat sensoriknya karena kandungan triasilgliserol tak jenuh tunggal simetris palmitat yang tinggi. Supercoating berbahan dasar CBE Choco® NE50 menunjukkan sifat leleh yang baik, tidak bersifat lilin, dan pelepasan rasa coklat yang sangat baik (lihat Gambar 1).

Gambar 1. Spidergram sensorik lapisan super berdasarkan CBE Choco® NE50 dan CBE standar

Musim Mas Memungkinkan Inovasi Makanan Manis

Dalam formulasi coklat pada umumnya, dapat mengandung 10 – 15% tambahan mentega kakao. Produsen gula-gula mengganti mentega kakao dengan CBE yang berasal dari minyak sawit fraksionasi dan lemak nabati eksotik karena alasan harga dan fungsionalitas. Di sisi lain, terdapat permintaan terhadap lemak nabati eksotik di semua bidang, termasuk industri non-makanan. CBE Choco® NE50 adalah solusi optimal untuk alternatif mentega kakao yang lebih berkelanjutan.

“Seiring dengan pasar makanan manis yang bergerak menuju premiumisasi dan indulgensi yang terjangkau, CBE berbahan dasar kelapa sawit bisa menjadi pilihan yang lebih baik, dalam hal pasokan yang berkelanjutan dan kualitas yang konsisten,” kata Fifiani, Manajer R&D PT Musim Mas. CBE Choco® NE50 bebas lemak trans dan tidak menunjukkan perbedaan yang besar dalam rasa dan sifat sensorik dibandingkan CBE standar.

Grup Musim Mas adalah produsen minyak sawit berkelanjutan terkemuka. Perusahaan ini bercita-cita menjadi pemimpin yang bertanggung jawab, mendorong era baru keberlanjutan dalam industri dengan inovasi. Musim Mas mengambil langkah aktif untuk melampaui standar keberlanjutan yang diakui industri dan akan terus menanggapi isu-isu penting dalam industri, untuk berkontribusi pada industri dan dunia yang lebih berkelanjutan. Untuk mempelajari lebih lanjut tentang CBE Choco ® NE50 dan produk lemak khusus lainnya, hubungi kami di spf@icofgroup.com.